Какие ножи супер

[Ашот]

Наточить с приспособой безусловно приятнее и угол будет чуть точнее. Только для этого сначала надо приспособу достать, установить, потом собрать и уложить обратно. Это время и морока.

А у меня как обычно? Борщ варится и надо овощей настругать быстро, или качан капусты засолить захотел внезапно. Начал резать и понял, что нож тупой. Быстренько взял брусок, вжих-вжих - 3 минуты и уже острый ножик в руках.

С приспособой может быть и было бы чуть острее, но только самую капельку. Но я бы точно её не доставал, потому что на бруске быстрее и удобнее.

[hekot]

Наточить с приспособой безусловно приятнее и угол будет чуть точнее. Только для этого сначала надо приспособу достать, установить, потом собрать и уложить обратно. Это время и морока.

И результат другой, чем "вжик-вжик".

ИМХО обсуждать тут нечего. Дело вкуса: нож за 200 баксов и за 5. И они требуют разной заточки. Так как мы тут, вроде, о дорогих ножах говорили, то "вжик-вжик" не работает в любом случае. Если точить на камнях, без приспособы, это будет не быстрее хотя бы потому что камни надо в воде замочить, а после высушить. Места они требуют больше, чем тот же Lansky.

[Pb]

Наточить с приспособой безусловно приятнее и угол будет чуть точнее. Только для этого сначала надо приспособу достать, установить, потом собрать и уложить обратно. Это время и морока.

А у меня как обычно? Борщ варится и надо овощей настругать быстро, или качан капусты засолить захотел внезапно. Начал резать и понял, что нож тупой. Быстренько взял брусок, вжих-вжих - 3 минуты и уже острый ножик в руках.

С приспособой может быть и было бы чуть острее, но только самую капельку. Но я бы точно её не доставал, потому что на бруске быстрее и удобнее.

Собрал точилу и пусть стоит в мастерской. Только камни меняй. Я точу ножи на камнях. Хочу отправить в Chef's Armoury. На заточку классным мастером не рассчитываю. Отправлю один нож, посмотрю на результат. Надоело точить ножи на камнях.

[Ашот]

И результат другой, чем "вжик-вжик".

ИМХО обсуждать тут нечего. Дело вкуса: нож за 200 баксов и за 5. И они требуют разной заточки. Так как мы тут, вроде, о дорогих ножах говорили, то "вжик-вжик" не работает в любом случае. Если точить на камнях, без приспособы, это будет не быстрее хотя бы потому что камни надо в воде замочить, а после высушить. Места они требуют больше, чем тот же Lansky.

Я исповедую философию, что не надо покупать нож, который ты не можешь сам на камне заточить. Или покупай дешевле, или повышай квалификацию по заточке.

Камни замачиваются за минуту. Во всяком случае те, что я использую. Хотя в инстрюкции написано было 15 минут, но методом проб выяснил, что за минуту он уже насыщается водой в достаточном количестве.

Трястись над ножами и бояться их поточить самому - разновидность дрочева. Так я уж лучше по-старинке, чем с ножиками.

[hekot]

Я исповедую философию, что не надо покупать нож, который ты не можешь сам на камне заточить. Или покупай дешевле, или повышай квалификацию по заточке.

А я исповедаю философию, что не наждо покупать мотоцикл, который не можешь обслужить и починить сам. Но это не помешало мне отвезти машину в сервис на замену ремня. Аналогия с ножами прямая. Машина должна ехать, ножи должны резать. Как ты это обеспечишь -- твоё дело.

Камни замачиваются за минуту. Во всяком случае те, что я использую. Хотя в инстрюкции написано было 15 минут, но методом проб выяснил, что за минуту он уже насыщается водой в достаточном количестве.

Зависит от зерна. Крупные быстрее.

Трястись над ножами и бояться их поточить самому - разновидность дрочева.

Я не боюсь, а точу. Просто понимаю, что:
1. высококлассно я это не могу сделать (и в обозримом будущем не смогу).
2. Вероятно, на Лански я это сделаю лучше, чем свободной рукой. Сам Лански ещё не пробовал.

А вообще, ножи за 200 баксов дома -- в любом случае дрочево. Каждый дрочит как он хочет.

[Ашот]

В общем, подытожа, у меня 1 карбидный камень. С одной стороны зерно 1000, с другой 3000. Чаще всего пользуюсь только зерном 3000 - шлифовочным, чтобы чутка подточить ножик. Реже использую крупное зерно 1000, а потом заканчиваю 3000. Это когда уже совсем нож тупым стал.

Меня вполне устраивает. Ножи точатся так, что острее я бы просто не хотел, потому что боюсь порезаться. При супер-остром ноже это сильно неприятно и сразу глубоко. Хотя на мой вгзляд я обращаюсь с ножами неплохо, но всё равно изредка случаются порезы.

[Pb]

Остро как лезвие точить кухонные ножи не надо. Я не смогу смотреть как дочь или жена режут очень острыми ножами. Камень зернистостью с трех тысяч уже шлифовка.

Suehiro продает хорошие водные камни.

---

Давеча смотрел документальный фильм о традиционном способе изготовления сабли Самурая Катана. Три группы и пятнадцать человек работали шесть месяцев. Красивое оружие сделали. В конце отправили саблю известному специалисту по полировке и заточке . Он уже старый и опытный. У него большая коллекция водных камней и в фильме говорили, что хорошие камни поискать надо. Наверняка стоят они не одну тысячу долларов за камень. Я видел такие в продаже. Такие камни разве что мастерам нужны.

Этот дед много лет точит и до сих иногда пальцы режет. Я к тому, что точить лезвие на камнях - это мастерство , которому много лет учатся.

Этот фильм

[Ашот]

зернистость 3000 это ещё всё же снимает металл, то есть как бы очень грубая шлифовка. Ну, я такой компромисс для себя нашёл, чтобы не тратить много времени на заточку.

У меня основной ножик из стали VG10, твёрдость лезвия по каталогу 58-59Rc, но я думаю, по ощущениям, где-то ближе к 56Rc будет. То есть не очень твёрдый, поэтому шлифовать особо нет смысла, он всё равно затупится относительно быстро. Где-то раз в месяц я его подтачиваю.

Есть смысл заморочиться с тонкой шлифовкой, когда нож из супер-твёрдой стали - 61Rc. Это твёрдость напильника. Тогда один раз потратил время на заточку с тонкой шлифовкой и нож долго остаётся острым. Но с ножом из такой твёрдой стали надо очень аккуратно обращаться.

У твёрдой стали повышается хрупкость. Поэтому если случайно уронишь на кафель или порежешь по крупному кристаллу соли, то нож можно безвозвратно испортить.

[Pb]

ekot
Kasumi klassniye nozhy. Mozhet kuplyuy v kollektsiyu na kukhnyu.

Mne nravyatsya Watanabe: KITCHEN KNIFE | WATANABE BLADE

[Pb]

зернистость 3000 это ещё всё же снимает металл, то есть как бы очень грубая шлифовка. Ну, я такой компромисс для себя нашёл, чтобы не тратить много времени на заточку.

У меня основной ножик из стали VG10, твёрдость лезвия по каталогу 58-59Rc, но я думаю, по ощущениям, где-то ближе к 56Rc будет. То есть не очень твёрдый, поэтому шлифовать особо нет смысла, он всё равно затупится относительно быстро. Где-то раз в месяц я его подтачиваю.

Есть смысл заморочиться с тонкой шлифовкой, когда нож из супер-твёрдой стали - 61Rc. Это твёрдость напильника. Тогда один раз потратил время на заточку с тонкой шлифовкой и нож долго остаётся острым. Но с ножом из такой твёрдой стали надо очень аккуратно обращаться.

У твёрдой стали повышается хрупкость. Поэтому если случайно уронишь на кафель или порежешь по крупному кристаллу соли, то нож можно безвозвратно испортить.

Esli chestno, to ya ne doros do kamnei s zernistostyu vyshe 3000. VG10 - klassnaya stal. Kachestvenniye yponskie nozhi, blue steel ot Hitachi, naprimer, kak pravilo 61-64.

[hekot]

зернистость 3000 это ещё всё же снимает металл, то есть как бы очень грубая шлифовка.

Боюсь, у нас несколько разные 3000. Мои 3000 дают зеркальную поверхность.

[Ашот]

Боюсь, у нас несколько разные 3000. Мои 3000 дают зеркальную поверхность.

Да, похоже что разные. Мой камень 3000 - ещё не зеркальная поверхность, ближе к матовой.

[hekot]

Suehiro продает хорошие водные камни.

Да, есть у меня такой. Продавался под маркой Cerax. #700, размером побольше чем Касуми -- точить на нём поудобнее. Основной мой камень.

[hekot]

Переснял

[Ашот]

Переснял

Ты точишь на станке или вручную? Довольно маленький камушек. Вручную на таком не очень удобно точить было бы. У моего размеры в см: 18(L )x 6(W) x 3(H)