Tweet
Что тут прочитал в какой-то теме.
Итак.Мясо начинается с породы скота: не все коровы одинаково вкусные. Ценятся Ангус (родина Шотландия), аргентинская ветвь от ангусцев и ряд других. Во внимание принимается всё: от качества травы и отсутствие холмистой местности чтобы неперегрузить мышцы. В Австралии одно из лучших - это мясо с Тасмании.
Забой скота требует аккуратности: прежде всего коровы (хотя под чаще идут быки: коровы нужны для воспроизводства) должны быть спокойны и если начинают нервничать, то это ухудшает вкус говядины. Предпочтительный метод - это штырь в мозг, чтобы тот не дал сигнал телу и не испортил вкус.
После этого хороший производитель делает aging beef: обработанная туша за пару дней теряет кровь и при температуре 1-2 градуса мясо вызревает (ну как бананы) от 27 до 55 дней как правило.
Стейки (а это просто общее название для кусков мяса, приготовленных для роастинг) различаются по тому, из какой части туши они берутся. Самы распрастранённые это Rib eye (иногда на кости - части ребра), Sirloin, который в Австралии называется часто porterhouse, Fillet и Rump. В последнее время всё чаще T-bone (из-за кости в виде буквы 'т').
Степень прожарки - важнейший момент. Существуют blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Многие считают, что красная жидкость в мясе - это кровь. Это заблуждение - это сок мяса, и уже уровень medium практически лишает мясо сока. Те, кто разбирается во вкусе мяса, предпочитают как правило medium rare. Наши люди часто берут well done, видимо считая, это это означает хорошо сделано, а не спустя рукава.
Но в целом у советских людей культура потребления мяса крайне низка.
Ни название ресторана, ни обзоры, ни место в рейтинге не гарантирует, что полученный стейк будет именно таким, как хотелось. Я знаю всего несколько ресторанов, в котором мясо будет обязательно вкусным. Кстати, мягкость мяса не гарантирует вкуса: филе всегда мягше других стейков поскольку эта группа мышц практически не получает нагрузки, но мне по вкусу, например, ближе rib eye и sirloin.
В ресторанах мясо готовят стандартно: на гриле мясо sealed - запекается с обоих сторон для того чтобы избежать потери сока и потом в духовку (180-200 градусов) на определённое количество минут, после чего мясо 'отдыхает' тоже определённое количество минут при температуре градусов 70. Я себе делаю мясо иначе: seal и в этот трей для дозревания мяса - через 4-5 часов получаю изумительное мяса нужной готовки. Успехов.
Итак.Мясо начинается с породы скота: не все коровы одинаково вкусные. Ценятся Ангус (родина Шотландия), аргентинская ветвь от ангусцев и ряд других. Во внимание принимается всё: от качества травы и отсутствие холмистой местности чтобы неперегрузить мышцы. В Австралии одно из лучших - это мясо с Тасмании. Забой скота требует аккуратности: прежде всего коровы (хотя под чаще идут быки: коровы нужны для воспроизводства) должны быть спокойны и если начинают нервничать, то это ухудшает вкус говядины. Предпочтительный метод - это штырь в мозг, чтобы тот не дал сигнал телу и не испортил вкус.
После этого хороший производитель делает aging beef: обработанная туша за пару дней теряет кровь и при температуре 1-2 градуса мясо вызревает (ну как бананы) от 27 до 55 дней как правило.
Стейки (а это просто общее название для кусков мяса, приготовленных для роастинг) различаются по тому, из какой части туши они берутся. Самы распрастранённые это Rib eye (иногда на кости - части ребра), Sirloin, который в Австралии называется часто porterhouse, Fillet и Rump. В последнее время всё чаще T-bone (из-за кости в виде буквы 'т').
Степень прожарки - важнейший момент. Существуют blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Многие считают, что красная жидкость в мясе - это кровь. Это заблуждение - это сок мяса, и уже уровень medium практически лишает мясо сока. Те, кто разбирается во вкусе мяса, предпочитают как правило medium rare. Наши люди часто берут well done, видимо считая, это это означает хорошо сделано, а не спустя рукава.
Но в целом у советских людей культура потребления мяса крайне низка.Ни название ресторана, ни обзоры, ни место в рейтинге не гарантирует, что полученный стейк будет именно таким, как хотелось. Я знаю всего несколько ресторанов, в котором мясо будет обязательно вкусным. Кстати, мягкость мяса не гарантирует вкуса: филе всегда мягше других стейков поскольку эта группа мышц практически не получает нагрузки, но мне по вкусу, например, ближе rib eye и sirloin.
В ресторанах мясо готовят стандартно: на гриле мясо sealed - запекается с обоих сторон для того чтобы избежать потери сока и потом в духовку (180-200 градусов) на определённое количество минут, после чего мясо 'отдыхает' тоже определённое количество минут при температуре градусов 70. Я себе делаю мясо иначе: seal и в этот трей для дозревания мяса - через 4-5 часов получаю изумительное мяса нужной готовки. Успехов.
Comment